Vendía en la puerta de los estadios, fue el creador de la pizza canchera y hoy una tradicional pizzería porteña lleva su nombre

Cuesta imaginar a Frank Sinatra comiendo una porteñísima pizza de cancha. Pero esa fue la cena que disfrutó en el Hotel Sheraton pasadas las 2 de la mañana, luego de cantar en el Luna Park, gracias a que Palito Ortega llamó por teléfono a Angelín. La idea original era cerrar la pizzería para que fuera Frankie, pero el dueño se negó. En cambio, accedió a enviarle pizzas al hotel: después de todo, Palito era un gran habitué del local de avenida Córdoba al 5200.

“La anécdota de Sinatra salió en todos lados, y de ahí en más explota Angelín”, dice Ramiro Pintos, que junto a su hermano Lucas dirige esta pizzería nacida en 1938. Ramiro es tercera generación detrás del mostrador de la pizzería, o cuarta, en realidad, si consideramos a su fundador, Angelín, un inmigrante italiano del que se sabe, apenas, que fue el creador de la famosa “pizza canchera”. Fue también Angelín quien adoptó al abuelo de Ramiro, que continuó con la tradición pizzera. Esta es su historia, entrelazada con la de los Pintos: una gran familia unida por el amor a la gastronomía.

–¿Qué sabemos de Angelín?

–No tenemos mucho registro, no sé ni su apellido, porque vino sin familiares desde Italia, y todo lo que sabemos es lo que nos contó mi abuelo. Angelín trabajaba en Italia de panadero o pizzero, y vino acá a principios de los 30, entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial. Arrancó vendiendo pizza en una bicicleta en las puertas de las canchas de fútbol de Atlanta, de Boca y en la de Huracán, de Parque Patricios. En esa época, como el queso era muy caro, hacía la pizza sin queso y con salsa de tomate bien condimentada, así cuando se enfriaba se podía apilar. Angelín llevaba entre 10 y 20 pizzas frías en una bicicleta con carrito. Estuvo una cantidad de años vendiendo en las canchas hasta 1936, cuando abrió una pizzería que era un pasillito con un mostrador al lado de donde está hoy Angelín. Y ahí dejó de vender en las canchas.

–¿Cómo se relaciona tu abuelo con Angelín?

–Al lado de la pizzería había un orfanato y mi abuelo vivía ahí con sus dos hermanos. Los habían abandonado cuando tenía 4 o 5 años. Él era muy callejero y cuando salía pasaba mucho tiempo en la pizzería. Angelín, que no tenía familiares, lo adoptó, porque mi abuelo quería estar acá y progresar. Así, con 8 años, empezó a trabajar de bachero. Ese es el primer registro que tengo de mi abuelo acá: parado sobre un cajón de gaseosas para llegar a la bacha. Y ahí se forjó la relación con Angelín. Mi abuelo aprendió el oficio, se desarrolló y cuando tenía 18 o 20 años, falleció Angelín. Como era el familiar más directo, se quedó con el negocio.

–¿Cómo fue cambiando Angelín a través de los años?

–En el 38 se mudaron al local donde estamos ahora, pero entonces era solo cocina y mostrador. Con el tiempo se fue agrandando hacía atrás, donde antes había una casa antigua. Mi abuelo desarrolló el negocio junto con un encargado, alguien de confianza, pero él estaba al mando de todo porque era el que sabía el oficio. Y así estuvo hasta principios de los 90, cuando se enfermó de diabetes. A todo esto, mi viejo había estudiado en Estados Unidos y trabajaba allá. Es ingeniero aeronáutico, pero en el 94 dejó todo y se volvió a la Argentina para trabajar junto a mi abuelo. Si bien él había decidido hacer otro camino, lejos de la pizzería, todos en la familia tenemos una idea del negocio. Es lo mismo que me pasa a mí: pizza es lo que yo escucho, lo que huelo y lo que veo desde que nací. Es el aroma de mi papá cuando volvía de trabajar.

–¿Vos cuándo ingresaste al negocio?

–Del 94 al 2005, mi viejo lo llevó a la par con mi abuelo. Yo entré en el 2005, con 17 años, porque mi abuelo no estaba bien de salud. Además somos de Castelar, y se estaba haciendo difícil que él viniera. Por esa época yo estaba viendo qué hacía, pero no me quedó mucha opción, porque mi papá se había quedado solo con un negocio que abre los 365 días del año. Empecé como empezaron todos: de abajo. Acá me conocen todos desde que tengo 2 años y no daba hacerme “el hijo del jefe”. Hice todo un camino, empecé adicionando, estuve en el salón, en la cocina, en la caja, estudié la carrera de chef. Cuatro años después de que yo entrara, mi papá empezó a viajar y me quedé solo a cargo de todo. Hace 3 años él se retiró y ahora estamos con mi hermano más chico llevando el negocio.

–¿Hiciste cambios?

–Cambios que no se ven, cuestiones de organización. El negocio lo llevaron mi papá, que es ingeniero aeronáutico, y mi abuelo, que nunca estudió ni terminó el colegio. Se hacían muy bien las cosas, pero cuando uno estudia la carrera de chef se da cuenta de un montón de detalles. Por ejemplo: nunca hubo un inventario. Lo que hice fue profesionalizarlo un poco. Acá hay gente que es tercera o cuarta generación de familias que vienen y dicen que es la misma pizza que comían sus padres y sus abuelos. Por eso yo tengo que lograr que si se va el cocinero que está hace 30 años, el que se quede cocine igual. Después hay otros cambios como empezar a estar en redes sociales o tener presencia en radios de fútbol, porque somos una pizzería muy futbolera. Cuando juega Boca se llena, y cuando juega River después vienen todos acá.

–¿Y la pizza no se toca?

–Muchos de nuestros clientes son muy reacios a los cambios. Quieren venir y que el negocio sea igual que hace 40 años, que la pizza sea la misma, que la cerveza sea la misma. Me pasó de meter algún sabor de pizza nuevo y que no funcionara. Sacamos por ejemplo una de hongos salteados con perejil y ajo, y no se vendía nada. Pero también metí la de fugazzetta rellena, que antes no estaba, y ahora es una de las que más vendo. Traté de innovar con la cerveza, incorporé una artesanal muy buena, pero el cliente de siempre pide Quilmes. Lo mismo con los vinos: acá solo piden Crotta. Igual tampoco hacemos cosas que cambien la esencia del negocio. Yo intento mantener ciertas tradiciones y un estilo. Por eso la idea es abrir otro local, tal vez en zona norte, y ponerle una impronta distinta.

–¿Cuál es el secreto de la pizza canchera?

–Todas las pizzas que vendemos acá son de molde con horno a leña. Pero la canchera, al ser muy grande, suele ser más finita y sale más crocante, Después le ponemos una salsa de tomate muy condimentada, que no es la misma que uso para el resto de las pizzas. Se la ponemos antes de entrar al horno; después la sacamos, le volvemos a poner salsa, y vuelta al horno,

–¿Cuál es la fórmula de la salsa?

–Todos quieren saber qué tiene, pero no te lo puedo decir. Es una base de puré de tomate con una mezcla de muchos condimentos. Tampoco tiene nada raro. Pero todo es fresco: hacemos la salsa todo los días, nunca guardamos de un día para otro. Lo mismo la masa: tenemos dos rondas de amasado cada día. En definitiva, es una mezcla de cosas, En cuanto a la materia prima, tengo proveedores que trabajan con nosotros desde hace 30 años. No cambiamos ni la harina, ni la leña, ni la muzzarella, ni la fainá… Todos son los mismos. Soy la tercera generación que les compra a los que me venden el aceite y el tomate. Mi abuelo trataba con sus abuelos.

–¿Qué gustos se venden más?

–La canchera, la fugazzetta y la de muzzarella.

–¿Cuántas cancheras sacás por noche?

–Sale muchísimo, pierdo la cuenta de cuántas se venden. Sale mucho en salón, porque es grande, y además ahora la podemos hacer con tres gustos para quien quiera. Además, la canchera se puede comer caliente, fría, con o sin anchoas…

–¿Por qué no le ponen orégano a la pizza?

–El orégano en la pizza se usa cuando la muzzarella no es de buena calidad y es medio ácida, así tapa la acidez. Acá si querés le podés poner, pero nosotros no la servimos así. Además, el sabor está en todas las especias que tiene la salsa.

–Angelín es hoy una de las pizzerías más reconocidas, ¿pero desde cuándo es tan popular?

–La marca explota en los 80. Hasta entonces era una pizzería conocida, pero nada del otro mundo. En los 80 se hizo popular con los famosos, sobre todo con la anécdota de Sinatra, cuando vino a la Argentina.

–¿Cómo fue eso?

–Mi abuelo era muy amigo de Palito Ortega: los Ortega vienen a comer acá de toda la vida. En el 81, Palito lo trajo a Sinatra al Luna Park. En esa época, mi abuelo cerraba a las 2 de la mañana y a las 4 se volvía a Castelar. Después de uno de los shows, Palito lo llamó a mi abuelo a las 2 de la mañana: “Mirá, voy con Sinatra para allá”, le dijo. “No tengo nada, cerramos todo”, le contestó mi abuelo. “Bueno, hacé algo: mandame las pizzas al hotel”, le pidió Palito. Así que se pusieron a hacer las pizzas y se las llevaron. A la semana, Palito vino y le contó a mi abuelo que a Sinatra le había gustado mucho la pizza, y trajo una foto autografiada por él, que decía que éramos los mejores. Eso salió en los medios y de ahí en adelante la pizzería se hizo un nombre.

–¿A eso se suma el ser los creadores de la pizza canchera?

–Nosotros tenemos registros de que fue Angelín el que la empezó a hacer y a vender en las puertas de las canchas. De todos modos, nadie se puede adjudicar que inventó una pizza, como hace otra pizzería que dice que inventó la fugazzetta… Mirá, yo comí pizza en muchos lugares del mundo y cada uno hace una reversión de la pizza según lo que le parece mejor. Algunos pueden hacerla mejor que otros, pero la verdad es que nadie inventó nada.